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A lezione di cucina con lo chef. Fare bene è più facile di quanto sembra.

Fin da bambina mi sono sempre interessata di cucina e cercavo di “rubare il mestiere” a mia nonna e alle cuoche di casa. Con la nascita dei figli cucinare è diventato anche un dovere, oltre che un divertimento ed era necessario sfruttare le ore trascorse in cucina facendole diventare gioiose e proficue, cucinando con i bambini.

Lavorando a tempo pieno sono sempre stata alla ricerca di ricette nuove che avessero queste due caratteristiche: facilità e velocità di esecuzione. Ma fare in fretta non significa necessariamente fare in maniera superficiale e poco curata. Anzi, spesso i piatti più genuini sono proprio quelli che prevedono una cottura veloce, con pochi ingredienti.

E proprio conoscendo il mio amore per le cose fatte bene mio figlio Daniele mi ha fatto un bellissimo regalo: un corso di cucina all’Accademia Gualtiero Marchesi, con lo chef Fabio Zago. Ho iniziato con il corso basico, che insegna le tecniche elementari della cucina moderna e funzionale. Zago è un insegnante eccezionale e non risparmia curiosità e informazioni interessanti di cultura generale, il che non guasta. Alla fine i corsi sono diventati due, perché mio figlio Daniele ed io abbiamo deciso di iscriverci anche al corso per imparare a fare la pasta a mano.

Nel primo corso invece ho imparato a fare dal sugo al pomodoro al risotto in maniera davvero diversa di com’ero abituata e ogni preparazione era una sorpresa. Vedevo la tradizione mantenuta e al tempo stesso rinnovata con le nuove tecniche presentate.

Ho adottato subito la ricetta delle vellutate, che possono essere realizzate in tantissime varianti, sfruttando prodotti di stagione e l’infinita possibilità di abbinamenti.

Per la vigilia di Natale ho scelto di fare la vellutata di patate e porri, già inserita nel menu del Bistrot della Farage e che piace moltissimo.

A questa vellutata aggiungo una noce di camembert, del timo fresco e dadini di guanciale croccante.

Ma come vedrete anche voi dalla ricetta dello chef Fabio Zago, si possono realizzare davvero mille combinazioni diverse. A voi la scelta!

Ricetta per vellutata di patate e porri.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 40g di burro
  • 2 porri sottili
  • 500g di patate farinose
  • 1l di brodo vegetale
  • 1 mazzetto guarnito (alloro, timo, prezzemolo)
  • Sale, pepe bianco
  • 40ml di panna fresca

Si possono aggiungere, una volta ultimata la ricetta: tartufo bianco da affettare al momento, uova di quaglia, rosmarino tritato al momento, guanciale arrostito in padella al momento, brie a lamelle da appoggiare sulla crema calda, parmigiano a scaglie, gocce di aceto balsamico.
PREPARAZIONE:
Pulire e tagliare le verdure a pezzetti (a piacere tagliarne una parte in cubetti piccoli e regolari, da cuocere separatamente e utilizzare in fase di guarnizione finale). Far appassire il porro con il burro per due minuti, unire le patate a pezzetti e far insaporire un minuto. Salare e pepare. Unire il mazzetto guarnito. Coprire con brodo vegetale e cuocere con coperchio per 30 minuti circa. Frullare a crema fine. Completare con un cucchiaio di panna fresca. Si possono preparare allo stesso modo molte creme di verdure. Se la verdura è, come spesso accade, povera di amido, si possono cuocere tali verdure (carote, sedano rapa, barbabietola, broccoli, cavolfiore, zucchine, asparagi, funghi, ecc.( insieme a una piccola patata, in ragione di una patata ogni chilo di verdura. Una volta frullata la crema risulterà naturalmente densa e omogenea e non sarà necessario addensarla con farine o emulsionandole con molto grasso! La tecnica non cambia, cambiano le ricette!